95% wszystkich drzew oliwnych, a tym samym większość całkowitej produkcji oliwy z oliwek, pochodzi z regionu śródziemnomorskiego. Trzech największych producentów na świecie to Hiszpania, Włochy i Grecja, a Turcja i Maroko uzupełniają pierwszą piątkę.

Oliwa z oliwek w Grecji

Drzewo oliwne rośnie w Grecji od ponad 10 000 lat, według Homera, który nazwał nawet oliwę z oliwek płynnym złotem. Starożytne zapiski wspominają o stosowaniu oliwy z oliwek do celów leczniczych, pielęgnacji ciała, czyszczenia, produkcji perfum i wreszcie do oświetlenia. Nawet słynny starożytny lekarz Hipokrates używał tego "płynnego złota" do leczenia swoich pacjentów.

W starożytnych greckich świątyniach oliwa z oliwek była spalana w świętych lampach. Ludzie wierzyli, że gałązki oliwne i oliwa z oliwek mają zdolność do ochrony przed złymi duchami i przedłużania życia. To przekonanie dało początek starożytnej ceremonii namaszczania królów i arcykapłanów olejem. O czci dla oliwy z oliwek świadczy fakt, że mężczyźni, którzy wygrywali zawody lekkoatletyczne w Atenach, byli nagradzani słoikiem oliwy z oliwek.

Rodzaje oliw z oliwek:

1. Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia: jest to oliwa najwyższej jakości, zawierająca mniej niż 0,8 % wolnej kwasowości na 100 g, o najsilniejszym smaku. Ta najwyższej jakości ropa stanowi zaledwie 10 % światowej produkcji. Interesujące jest jednak to, że aż 80 % całej oliwy z Grecji to oliwa extra virgin.
2. Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia: jest niższą jakościowo wersją oliwy z oliwek niż oliwa extra virgin. Wytwarzany jest wyłącznie w procesach mechanicznych bez użycia ciepła lub obróbki chemicznej. Przewagą nad oliwą z oliwek extra virgin jest jej niższa cena. Wysokiej jakości oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia może być używana zarówno do gotowania na zimno, jak i na gorąco. Temperatura dymienia oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia wynosi gdzieś pomiędzy 207 a 210°C, co oznacza, że możesz bezpiecznie używać jej do pieczenia, gotowania i smażenia. Idealna temperatura do smażenia to około 170°C.
3. Rafinowana oliwa z oliwek: Oliwy rafinowane nie różnią się od oliw z pierwszego tłoczenia zawartością wolnych kwasów (ok. 0,5%), ale przede wszystkim sposobem ich produkcji. Oleje te otrzymuje się w wyniku obróbki termicznej (do 90°C), a następnie chemicznej.
   Niestety, oliwa z oliwek poprzez rafinację traci swój typowy kolor, zapach i smak. Zazwyczaj są one oznaczone jako Pure olive oil lub po prostu Olive oil i nadają się szczególnie do smażenia, a nie do bezpośredniego spożycia.
4. Oliwa z oliwek z ciasta (Sansa do oliva, Pomace, Matolin olive oil): jest to najgorszej jakości oliwa z oliwek, która powstaje w wyniku tłoczenia na gorąco. W Grecji ta kategoria oliwy z oliwek znana jest jako oliwa przemysłowa. Znajduje szerokie zastosowanie w produkcji kosmetyków oliwkowych, w medycynie czy w przemyśle. Oliwa z oliwek uzyskana w ten sposób, aby nadawała się do spożycia i była jadalna, musi być poddana obróbce chemicznej poprzez rafinację. Po wyprodukowaniu oliwy z oliwek extra virgin, w wytłoczonych resztkach (wytłoczynach) znajduje się jeszcze sporo oliwy. Złom z oliwek jest następnie podgrzewany w wysokich temperaturach, aby uzyskać oliwę z oliwek najgorszej jakości.

Produkcja oliwy z oliwek extra virgin:

Do wyprodukowania 1 litra oliwy z oliwek potrzeba od 5 do 6 kilogramów oliwek. Oliwki na drzewie oliwnym dojrzewają dopiero w wieku 10-15 lat. Po 100-150 latach ilość oliwek na drzewie zaczyna się stopniowo zmniejszać, ale wiek drzewa oliwnego wpływa tylko na ilość dojrzewających oliwek, a nie na ich jakość.

Najlepszej jakości oliwę uzyskuje się z oliwek, które zawierają już odpowiednią ilość oleju, ale nie są jeszcze idealnie dojrzałe (takie dojrzałe owoce są bardziej podatne na gnicie, a opadłe owoce również nie nadają się do produkcji tego typu oleju). Najważniejsze jest więc oszacowanie właściwego czasu na zbiór.

Najbardziej idealną metodą jest ręczne zbieranie owoców bezpośrednio z drzewa - jest to jednak metoda czasochłonna, pracochłonna i przez to kosztowna finansowo. Kolejnym czynnikiem decydującym o jakości oleju jest jego kwasowość. Oliwki powinny być jak najbardziej nieuszkodzone, do procesu przetwarzania nie należy wprowadzać żadnych innych substancji (gałązek, liści itp.), a przetwarzanie oliwek powinno odbywać się jak najszybciej po zbiorze, aby uniknąć ewentualnej pleśni lub fermentacji. Po tym następuje etap czyszczenia. Po pierwsze, aby usunąć ciała obce, a po drugie, w kąpieli wodnej, na przykład w celu usunięcia zanieczyszczeń itp. Tak oczyszczone owoce, łącznie z pestką, mielimy na jak najdrobniejszą pastę, która nie powinna ulegać utlenianiu. Pastę należy wymieszać z płynem, który oddzielił się podczas mielenia. Proces ten prowadzony jest poprzez mieszanie w temperaturze około 25 °C.

Cała masa jest następnie poddawana wirowaniu, które oddziela części stałe od cieczy. Ostatnim etapem jest oddzielenie oleju od wody, a następnie rozlewanie czystego oleju do zbiorników ze stali nierdzewnej, gdzie olej jest przechowywany w temperaturze około 15°C bez dostępu powietrza. Ponieważ oliwa z oliwek utlenia się w świetle, musi być sprzedawana i przechowywana w ciemnych butelkach.

Kwasowość (acidity)

Kwasowość oliwy z oliwek oznacza jakość owoców i bezbłędność obróbki. Jeśli oliwki zostaną uszkodzone podczas zbioru, ulegają reakcji chemicznej, w wyniku której powstają wolne kwasy tłuszczowe. Jest to ten sam proces, który zachodzi, gdy oliwki są przejrzałe (producenci tłoczą więcej oleju z przejrzałych oliwek). Długotrwałe przechowywanie oliwek również powoduje ten niepożądany proces. Najprościej mówiąc, oliwy z oliwek o wyższej kwasowości mogą być wytwarzane z oliwek zgniłych lub w inny sposób złej jakości. Z powyższego powodu ważne jest, aby oliwa z oliwek była produkowana z niezwykłą starannością i uwagą. Tylko w ten sposób można wyprodukować wysokiej jakości oliwę z oliwek.

Jak wybrać dobrą oliwę z oliwek

1. W przypadku olejów wysokiej jakości, na etykiecie powinna być podana wartość kwasowości oliwy. Im niższa wartość kwasowości, tym wyższa jakość oliwy z oliwek. Powszechnie dostępne oliwy z pierwszego tłoczenia mają wartość kwasowości około 0,8 %. Oliwy wysokiej jakości mają wartość kwasowości około 0,5 %. Oleje najwyższej jakości mają wartość kwasowości około 0,3% lub mniej. Im niższa wartość kwasowości, tym mniej odczuwamy nieprzyjemne pieczenie w okolicy gardła po przełknięciu oleju. Ważne są również informacje o kraju lub regionie pochodzenia, rodzaju drzewa oliwnego oraz sposobie zbierania i przetwarzania oliwek. Klimat ma również znaczący wpływ na jakość oliwek. Wraz z kwasowością należy podać informacje o wartości nadtlenkowej, zawartości wosku i K 270.
2. Dobrej jakości oliwy z oliwek mogą być pakowane zarówno w szkło, jak i w puszkę. Producenci często dostarczają wysokiej jakości olej w opakowaniach blaszanych, ponieważ mogą wtedy zaoferować olej wyższej jakości po niższej cenie. Cynowe opakowanie nie szkodzi oliwie z oliwek. Wręcz przeciwnie, cyna zapewnia lepszą ochronę przed światłem, które jest bardzo szkodliwe dla wszystkich olejów. Jeśli stosuje się opakowania szklane, muszą one mieć ciemny kolor, aby światło nie mogło przenikać do oleju.
3. Cena dobrej jakości oliwy z oliwek powinna wynosić około 300 CZK za litr. Niska cena budzi wątpliwości co do jakości. Powodem niższej ceny oleju może być np. nieokreślona wartość kwasowości, brak świadectw jakości lub informacji o kraju pochodzenia. Wysokiej jakości oliwa z oliwek zawsze posiada wyraźne oznaczenie regionu pochodzenia oraz rodzaju lub typów oliwek, z których została wyprodukowana. Region pochodzenia odgrywa decydującą rolę w jakości.

Oliwa z oliwek extra virgin a zdrowie:

• zawiera witaminy A, E, D, K
• zawiera wapÅ„, potas, żelazo, fosfor i magnez
• ma wysokÄ… zawartość antyoksydantów, czyli substancji likwidujÄ…cych wolne rodniki
• korzysta z zawartoÅ›ci chlorofilu
• jest bogaty w niezbÄ™dne kwasy tÅ‚uszczowe, niezbÄ™dne do prawidÅ‚owego funkcjonowania organizmu
• jest stosowany w celu zmniejszenia udziaÅ‚u zÅ‚ego cholesterolu LDL i zwiÄ™kszenia udziaÅ‚u dobrego cholesterolu HDL we krwi
• reguluje trawienie i pomaga przy zaparciach
• wspomaga trawienie i mikroflorÄ™ jelitowÄ…
• zmniejsza ryzyko zawałów serca i udarów mózgu
• wspomaga gojenie owrzodzeÅ„ piszczeli, egzem, ran, oparzeÅ„, blizn i innych uszkodzeÅ„ skóry
• stosowany w detoksykacji organizmu
• pÅ‚ukanie gardÅ‚a w cieple pomaga przy przeziÄ™bieniach, bardzo dobrze rozpuszcza flegmÄ™
• ma pozytywny wpÅ‚yw na masaż mięśni po uprawianiu sportu, stÅ‚uczeniach czy zwichniÄ™ciach
• w poÅ‚Ä…czeniu z zioÅ‚ami jest stosowany na wiele dolegliwoÅ›ci
• pomaga przy dietach odchudzajÄ…cych
• wspomaga wzrost koÅ›ci u maÅ‚ych dzieci
• przeciwdziaÅ‚a rozwojowi nowotworów
• spowalnia starzenie siÄ™ (już na poziomie komórkowym)
• wspomaga krążenie krwi i obniża ciÅ›nienie krwi
• zmiÄ™kcza i uelastycznia skórÄ™
• chroni skórÄ™ przed mrozem
• przyspiesza gojenie siÄ™ blizn
• tÅ‚umi niektóre zapalne choroby skóry, takie jak Å‚uszczyca i trÄ…dzik
• dziaÅ‚a na popÄ™kanÄ… skórÄ™
• zaleca siÄ™ stosowanie oliwy z oliwek po opalaniu

Co ciekawe jednak, jeśli chcesz poprawić swoją odporność, dziąsła i zęby, przyczynić się do ogólnej detoksykacji organizmu czy uzyskać lepszy oddech o poranku, to tak naprawdę nie musisz jeść oliwy z oliwek. Jedną z tradycyjnych praktyk, która działa jak mały cud, jest codzienna "kora", w której bierze się do ust łyk oliwy z oliwek (wcześniej trzeba dokładnie wypluć ślinę) i trzyma płyn w ustach, od czasu do czasu rolując go policzkami i językiem, przez około piętnaście do dwudziestu minut przed wypluciem. Wydaje się, że to dużo czasu, ale biorąc pod uwagę, że w tym czasie nie ma problemu z wzięciem prysznica, posprzątaniem kuchni czy zrobieniem dzieciom obiadów do szkoły, to nie jest to aż tak dużo. Oliwa z oliwek nie tylko wchłania toksyny, które w nocy "wyciekły" do jamy ustnej, ale także odżywia cały nasz organizm. Palacze chwalą sobie fakt, że obowiązkowy poranny kaszel znika przy długotrwałej praktyce z oliwą z oliwek, a osoby cierpiące na paradontozę zauważają znaczną poprawę.

Długowieczność na Krecie

Wiele badań medycznych potwierdza, że najdłużej żyjącymi ludźmi w Europie są Kreteńczycy. Dożywają godnej pozazdroszczenia starości, mimo że palą więcej niż jest to zwyczajowo przyjęte w Europie Zachodniej i są czasem bliżej szklanki ouzo niż jest to zdrowe. I tak klasyczna dieta kreteńska, którą mieszkańcy wyspy jedzą w niezmienionej formie od kilku tysięcy lat, staje się światową modą.

Kuchnia grecka jest bardzo smaczna i zdrowa, a kuchnia kreteńska uważana jest za najzdrowszą w basenie Morza Śródziemnego. Podstawą kreteńskiej diety jest chleb, biały kozi lub owczy ser "feta" (najbardziej podobny do sera bałkańskiego), warzywa, oliwki, owoce i przede wszystkim oliwa z oliwek, która jest najważniejszym składnikiem. Można go znaleźć w dużych dawkach w prawie każdym daniu. Grecy są prawdziwymi mistrzami w jej spożywaniu, zajmując pierwsze miejsce na świecie. Kreteńczycy mają niezwykle wysokie spożycie oliwy z oliwek. Dwadzieścia pięć litrów oliwy z oliwek na mieszkańca rocznie.

Oliwa z oliwek jest również stosowana na Krecie do leczenia chorób skóry. Sami Kreteńczycy twierdzą, że oliwa z oliwek pomaga na wszystko, od kolki dziecięcej po osłabienie w podeszłym wieku.

Oliwa z oliwek to po prostu ten cudowny kreteński eliksir życia. Oliwa z oliwek extra virgin jest coraz częściej polecana jako element zdrowej i zbilansowanej diety.